La prima salatura per conservare il cibo risale a 10.000 anni fa

Uno degli aspetti del mondo moderno che spesso viene dato per scontato è la conservazione del cibo; siamo così abituati all’esistenza di frigoriferi, congelatori e confezioni sottovuoto che non ci fermiamo a riflettere su come queste soluzioni abbiano modificato profondamente le nostre abitudini alimentari e di vita. Anticamente però la situazione era profondamente diversa e il mantenimento in buono stato delle derrate alimentari deperibili rappresentava un problema importante presso le società arcaiche soprattutto in casi di abbondanza. L’utilizzo di tecniche di conservazione come l’affumicatura o la salatura non è sempre dimostrabile archeologicamente se non attraverso ragionamenti di tipo deduttivo, infatti queste tecniche interessano per lo più le parti molli che non sopravvivono archeologicamente.

In un recente studio dal titolo Fish and salt: The successful recipe of White Nile Mesolithic hunter-gatherer-fishers, pubblicato sul «Journal of Archaeological Science», un team dell’Università di Padova guidato da Lara Maritan ha dimostrato come i primi tentativi di conservazione del cibo attraverso la salatura siano stati effettuati circa diecimila anni fa lungo le rive del fiume Nilo, nell’attuale Sudan centrale, nel villaggio di Al Khiday, 25 km a sud della capitale Kartum e distante dal Mar Rosso circa 700 Km.

Durante l’Olocene antico, circa diecimila anni fa, la valle del Nilo era occupata da gruppi di cacciatori-raccoglitori-pescatori che, grazie alla vicinanza del grande fiume, privilegiavano la pesca tra le attività di procacciamento del cibo. Nel Sudan Centrale questi gruppi vengono associati, in base al tipo di utensili usati, alla fase definita Mesolitico di Khartoum (ca. 7000-5000 a.C.). Ad Al Khiday gli scavi archeologici hanno portato alla luce i resti lasciati da queste popolazioni: un villaggio organizzato con capanne, focolari e un cimitero che ha restituito più di 200 sepolture che datano a tre distinte fasi comprese tra il 10000 a.C. e il 100 d.C.

I resti rinvenuti nei pozzetti suggeriscono che la pesca d’acqua dolce contribuiva per più del 90% all’alimentazione della popolazione. Le indagini condotte da Lara Maritan e Gregorio Dal Sasso, entrambi del Dipartimento di Geoscienze dell’Università di Padova, Paola Iacumin e Giampiero Venturelli (Università di Parma), Andrea Zerboni (Università di Milano) e Veerle Linseele (Università di Leuven) hanno analizzato un ampio campione di ossa di pesce e alcuni frammenti di ceramica misurando in entrambi un’alta percentuale di sale.

La scoperta della presenza di cristalli di sale sulle ossa ha suggerito la possibilità che il pesce fosse stato salato appositamente e conservato nei contenitori di ceramica, caratterizzati da elaborate decorazioni.

Il sale si presenta in cristalli regolari che rivestono la superfice delle ossa di pesce e dei contenitori e non è in alcun modo conciliabile con processi naturali di deposizione. Per confronto lo studio ha analizzato i depositi di sale su alcuni pesci di acqua dolce tradizionalmente conservati per salatura lungo le sponde del Lago di Como (i missoltini), evidenziando straordinarie analogie con quanto rinvenuto nel sito di Al Khiday.

«La scoperta ha una grande rilevanza» dice Lara Maritan, «attesta la più antica testimonianza di uso del sale per la conservazione del cibo. Non solo, dal punto di vista antropologico suggerisce che la possibilità di stoccare cibo abbia favorito il passaggio da una vita nomade ad una più stanziale, con probabili riflessi sull’organizzazione sociale, come l’insorgere di forme di disuguaglianza, e la crescita demografica delle comunità mesolitiche. Il surplus di cibo poteva essere utilizzato per garantire la sussistenza anche nei mesi di magra nell’attività di pesca o per integrare l’alimentazione durante la stagione della caccia, o ancora in occasione di attività comunitarie o rituali. La capacità di conservare parte del pescato con la salatura» conclude la ricercatrice padovana, «fa di queste popolazioni della valle del Nilo di diecimila anni fa un esempio unico nel quadro delle nostre conoscenze sulle comunità preistoriche mesolitiche».

Gli scavi ad Al Khiday sono stati condotti dal Centro Studi Sudanesi e Sub-Sahariani, diretti da Donatella Usai e Sandro Salvatori, in collaborazione con le Università di Padova, Milano, Parma e Leuven (Belgio).